El delicioso pozole que puede ser blanco, verde o rojo según el modo en que se prepare, no es una creación actual de la cocina contemporánea ni fue un platillo introducido por los conquistadores españoles, en realidad su consumo data de la antigua Tenochtitlán, según lo han documentado historiadores del siglo XVI, además de ciertos datos arqueológicos que arrojan luz sobre esta delicia culinaria de nuestro país.
A diferencia de la actualidad, en que se suele consumir en fiestas y particularmente como un platillo estrella de los festejos patrios, en aquellos tiempos de su origen, el consumo tenía fines de adoración a una deidad, es decir, su consumo era parte de los rituales para agradar a Xipe Totec “Nuestro señor el desollado”, una deidad que regía la fertilidad, la guerra y el maíz, lo cual habla de su importancia en la vida de nuestros antepasados.
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En nombre de Xipe Totec se realizaba una celebración que duraba veinte días a la cual se conocía con el nombre de Tlacaxipehualiztli que significa “desollamiento de hombres”, estos rituales se realizaban en primavera del 4 al 24 de marzo de nuestro calendario.
Pero claro, el pozole no sólo lleva maíz y chiles, tiene un componente esencial que aporta sabor al platillo y, por supuesto, nutrientes: la carne que actualmente puede ser de cerdo, pollo o mixto, sin embargo en esos tiempos las deidades eran un poco más exigentes sobre el consumo de proteínas de modo que el pozole llevaba un ingrediente que sólo podía conseguirse en esos días de festividad: carne humana.
A fin de no consumir al vecino o a un compadre, los mexicas tenían todo fríamente calculado, en esa veintena, realizaban encuentros tipo gladiadores, poderosos guerreros de élite luchaban contra prisioneros de guerra sobre un temalacatl, una especie de “ring” en forma circular con un hoyo al centro en la cual se tallaban diversos símbolos solares.
Los caídos durante el encuentro eran obviamente los prisioneros a cuyos cadáveres se les extraía el corazón para después ser desmembrados y consumidos con el pozolito que seguro en esos tiempos no llevaba lechuga ni rábano.
El muslo derecho sería comido por el Huey Tlahtoani y el resto pertenecían al guerrero que capturó al prisionero sacrificado, que no podía ser consumido por él puesto que según la tradición, el guerrero se convertía en el padre y protector del prisionero hasta el momento de su sacrificio.
Es por esto que la carne humana era hervida con los granos de maíz del cacahuacintle los cuales pasaban por un proceso que hoy día conocemos como nixtamal, se hervía con cal para que el maíz pudiera ser consumido sin su cáscara fibrosa.
Con el tiempo, ha ido variando sus ingredientes, para mayor tranquilidad de nuestra conciencia e incluso ya hay algunas propuestas vegetarianas y veganas de esta delicia gastronómica.
