El cacao que se cosecha, corta, fermenta, se exporta y se disfruta, es una herencia milenaria que los Olmecas y Mayas dejaron a los chiapanecos, quienes siguen cosechando este producto de gran calidad con una alta demanda en Europa, Asia y los Estados Unidos.
El cacao fue domesticado por culturas prehispánicas como: los mucayas, los olmecas, pero principalmente por los mayas, quienes lo consideraban el alimento de los dioses, por su gran calidad saludable, curativa, culinaria a lo largo de todo el país y Chiapas.
Los primeros en usar el cacao fueron los olmecas (1200-400 a.C.), así como los primeros en cultivarlo en México, sin embargo, no se sabe si consumían sus granos o si únicamente empleaban la pulpa fermentada para preparar bebidas alcohólicas como se hacía en el Amazonas, posteriormente llegó a la civilización Maya (600 A.C.) y a la Azteca (1400 A.C.).
El cacao tiene una gran importancia cultural en México, ya que Los aztecas creían que el cacao era un regalo de los dioses y a menudo se daba como una ofrenda significativa en ceremonias y festivales.
el árbol del cacao es originario de la cuenca amazónica, pero durante el milenio II a.C. se aclimató en la extensa región formada por América Central y México, zonas en la que fue domesticado y manipulado hasta lograr una variedad conocida como criollo, de sabor más delicado, aromático y menos amargo, que se produce hasta la fecha en la región del Soconusco.
En Mesoamérica los árboles de cacao sólo crecían en la zona de Tabasco y Chiapas, estados de la República Mexicana que ocupan el primero y segundo lugar, respectivamente en la producción del considerado el mejor cacao del mundo y que ha ganado reconocimientos a nivel internacional por la calidad de chocolate que se produce.
Importancia económica del cacao
El cacao tiene una importancia económica vital para miles de familias chiapanecas, ya que el valor de la producción anual de este producto de calidad de exportación supera los 365 millones de pesos.
Al respecto, Zaynia Andrea Gil Vázquez, Secretaría de Agricultura Ganadería y Pesca (SAGyP) de Chiapas, explicó que el estado tiene una importante producción del cacao de 10 mil 521 toneladas de este mazorca que es un regalo de los ancestros.
“Los productores de cacao desarrollan uno de los chocolates más ricos del mundo y como autoridades nos toca potencializar al máximo la cadena de valor de uno de los referentes del agro de Chiapas que ha servido de empuje a la economía de las regiones productoras”, expresó.
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Añadió que esta producción milenaria es un referente para consolidar la civilización maya que dejó un legado que hoy disfrutan las presentes y futuras generaciones de Chiapas, pues se seguirá trabajando bajo el esquemas de investigación, ciencia y tecnología para desarrollar el cultivo de cacao.
Precisó que buscan motivar a las nuevas generaciones a que se apropien de los procesos y cadena de producción para tener un sentido de pertenecía a los jóvenes del campo en Chiapas.
Destacó que el cultivo del cacao es agroforestal y brinda cuidado al medio ambiente a las 17 mil 812 hectáreas que se producen en las región del Soconusco, Norte y Selva, pues son tierras fértiles en donde se da este producto de calidad.
Indicó que son 28 municipio de los 125 que tiene Chiapas, en donde se cultiva el cacao tradicional y orgánico destacan por su mayor producción: Pichucalco, Juárez, Palenque, Tuzantán, Ostuacán, Huehuetán, Tapachula, Cacahuatán, Villa Comaltitlán, Acapetahua Mapastepec y Tuxtla Chico.
Puntualizó que se trabaja para vincular a productores, empresarios y desarrolladores del cacao para posicionar al producto como el mejor del mundo, así como a visibilizar las marcas y generar un puente comercial con Europa.
"El cacao me permitió darle estudios a mis cuatro hijos"
Veniulfo Jiménez Gómez, productor de caco criptógrafo desde hace 55 años, platicó para Diario del Sur que gracias a la producción del cacao y sus agregados ha podido darle estudio a sus cuatro hijos que ya son profesionales.
Contó que el cacao le ha dado de comer por muchos años, por ello, le tiene mucho respeto a este producto milenario lleno cultura y tradición. Herencia les dejaron los mayas y olmecas, así como la que están dejando a sus hijos.
Explicó que gracias a la producción del alimento de los dioses tiene un hijo contador, una trabajadora social, enfermera y un médico que ahora están aprendiendo del negocio familiar, “El cacao que yo produzco es el criollo y poco a poco nos hemos ido renovando con plantaciones nuevas que son resistentes a las plagas que dañan las plantaciones de cacao de Chiapas”, expresó.
Añadió que del cacao vende derivados como el chocolate, pínole de cacao, mazorca de cacao y licor de cacao que tiene mucha demanda en mercado local, nacional e internacional.
Puntualizó que el cacao de la región del Soconusco tiene muchas propiedades e incluso curativas que los ancestros utilizaban y por eso es considerado el mejor chocolate del mundo, pues se ha ganado su reconocimiento a base de trabajo.
La sagrada semilla del Soconusco
El cacao es sagrado para las familias del Soconusco y no debe faltar en las mesas de los hogares de esta región tan importante en la producción, así como sus derivado principal que es el chocolate, indicó Sirenia Panzo, productora de caco de Acacoyagua.
Para lo que a mi respecta como productora el cacao es sagrado, por ende, se tiene que cuidar, proteger y se debe seguir produciendo de manera artesanal para que no se pierda esta cultura que nos heredaron”, expresó.
Añadió que el cacao es una historia de los ancestros que años atrás se iba perdiendo y hoy los productores están rescatando con la resiembra en los diferentes municipios de la región del Soconusco, gracias a la conservación de las semillas hoy se están produciendo nuevas variedades de cacao que ahora se llevan a otras partes del mundo, en donde está recibiendo un reconocimiento importante.
Explicó que el procesos del cacao empieza con la siembra, recolección, fermentado, secado, molido y finalmente las barras de chocolate que disfrutan los pobladores del país, así como del extranjero.
Precisó que son un promedio de 12 días de fermentación y otros cuatro o cinco días de secado en los patios de los productores de la región de Soconusco, quienes han encontrado un modelo de negocio en este productos.
