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Había una vez en Tapachula, una cenaduría llamada “La juchitas”, pero esta historia debe contarse con prudencia, porque comenzó en 1940…
Es la historia de dos mujeres provenientes de una casta férrea, dos generaciones ejemplares que conquistaron con su sazón y una receta tan tradicional que con el paso de los años, se ganaron, gracias a su gesto humanitario, sencillez, y humildad, el cariño de una tierra que las acogió como sus hijas… Y ellas forjaron así su historia: amando a Tapachula y compartiendo su corazón entre dos fronteras, la de Chiapas y Oaxaca…
En realidad Dolores López Marín (Doña Lolita, como se le conocía) no recuerda en que momento ingresó a la cocina, asegura que nació entre esos aromas y sabores sin saber que con el tiempo, heredaría de su madre una sazón que nació en el Istmo de Tehuantepec, precisamente en Rancho Gubiña, un pintoresco poblado con rica cultura que es cruzado por los ríos Espíritu Santo y Chicapa, y que hoy es conocido como Unión Hidalgo, Oaxaca.
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La historia comienza en 1920 con el nacimiento de Doña Esther López Marín, quien siendo apenas una niña de once años abandonó su ciudad natal Unión Hidalgo, salió de la mano de la atrevida y valiente tía Nemesia Marín, quien la ayudó a subirse al tren con escala en Tonalá, Chiapas. Como toda istmeña no perseguía un sueño, simplemente deseaba conquistar la vida en medio de un país en donde las condiciones no eran iguales a las de hoy; en un momento en que muchas mujeres del resto del país debían de luchar contra prejuicios, miedos y las adversidades que la enfrentarían con el mundo machista…
Fue así como en ese largo peregrinar de ida y vuelta, de feria en feria y de fiesta en fiesta, Esther López Marín fue aprendiendo el mejor oficio del mundo que además de satisfacer el hambre pone en paz el alma, pero sobre todo, creció venciendo el miedo a la vida, entre ollas y cacerolas, la fritura de las garnachas y el arte de forjarse un destino a pulso hasta que se convirtió en una mujer autosuficiente.
En 1940 cuando Esther López Marín, quien contaba con 20 años de edad, llegó a Tapachula y en esta tierra prodiga hizo lo que sabía hacer, establecer una microempresa itinerante que viajando a ferias cercanas e incluso cruzar la frontera para llegar a varios países de Centroamérica y ofrecer lo mejor de su cocina, hasta que el 1 de enero de 1963, se atrevió a abrir “La Juchitas”, un sencillo restaurante que además de servir la especialidad de la casa, se convirtió en el espacio en donde muchas mujeres, venidas de su tierra natal, fueron auxiliadas por esta mujer, quien además de darles cobijo y trabajo, las instruyó en lo que ella aprendió en el camino de la vida, sin celos ni rivalidades futuras porque su conciencia así se lo dictaba.
Claro que antes, Doña Esther dio a luz a dos hijas Silvia y Dolores que nacieron y fueron registradas en Rancho Gubiña, complementando la gran familia con siete sobrinos que se convirtieron en sus nueve hijos.
Doña Lolita, como se le conocía cariñosamente a la hija de esta mujer que cumplió cristianamente con sus hijos, amigos y paisanos, heredó de su madre (Dona Esther) esa inigualable tradición culinaria, pero también, el gesto humanitario que continuó con sus paisanos y todos los que han llegado a este “Imperio de las garnachas” en donde encontraban un albergue, trabajo y espacio para continuar.
Es ella quien no recuerda en qué momento ingresó a la cocina porque formó parte de su vida cotidiana, sencillamente contaba que nació ahí, viendo a su madre trabajar y conforme iba creciendo se fue integrando a la vida, así mismo fue siendo participe de este negocio familiar que con el paso de los años heredó.
Dolores López Marín estudió la primaria en la Escuela Fray Matías de Córdova y después viajó al Distrito Federal en donde aprendió Corte y Confección.
Convencida de su mejor destino, volvió a Tapachula y se incorporó a Las Juchitas, el negocio de su madre, quien alternaba su trabajo en el restaurante llevando en ocasiones especiales las delicias de su cocina a las ferias… Años después Doña Martha Cruz, les ofrece el espacio situado en la 5ª Poniente No. 21 B, que ya había aclientado y se convierte en dueña de la propiedad que hasta octubre del 2019 estuvo abierto.
Pero no todo es trabajo, el amor también la hizo tambalear y Dolores López Marín, cuando tenía treinta y cinco años, se casó con Jorge Córdova Ibarías, con quien procreó una hija a quien dio el nombre de Gilda Janeth, una hija que por supuesto no rompió con la tradición.
Venida de una raza en donde las mujeres son el pilar principal de la sociedad, pero sobre todo, de una casta en donde las mujeres demuestran siempre que con esposo o sin él, pueden sobrevivir manteniendo sus valores, dignidad y decoro, confirmó que el mundo empresarial no es exclusivo de hombres. Ella contaba que, siendo joven, alternaba sus labores y no se limitaba solo a la cocina, sino que también realizaba trabajos de costura y otras manualidades en sus ratos libres, fue así como empezó abonando un futuro que no pretendía exageradas ganancias, sino forjarse un patrimonio con lo que desde niña aprendió a hacer.
Ella fue una de tantas mujeres que narraba pasajes de su vida similares al de muchas que se levantan muy temprano pensando en el trabajo diario, que inician el día con las compras en el mercado para después sacrificar de 10 a 15 gallinas de rancho que eran la materia prima de su cocina.
Sí, Dolores desde niña aprendió a torcerle el cuello a las gallinas, desplumarlas, pasarlas por el fuego para eliminar toda pelusa, partirlas y cocinarlas con los secretos de siempre, aprovechar el caldo y hacer rendir la carne… Sus manitas se domesticaron para tortear memelitas y partirlas en dos, dejar caer con gracia la carne de res sobre ellas y freírlas dándoles sello con una rica salsa y ese queso seco que corona esta delicia tan popular en el sureste mexicano: Las garnachas.
Dolores López Marín, fue una mujer que hablaba de trabajo, fiestas, grandes celebraciones y por supuesto, de su tierra natal que no olvidaba. Cuando remodeló su espacio, el profesional que haría la remodelación le cometió un fraude, pero mujeres como ella que le apuestan al riesgo y no al miedo, lo remodeló como deseaba.
Nunca supo del momento preciso, creció con la cultura del trabajo, iba a la escuela y en sus ratos libres se integraba a la cocina de su madre, al lado de ella perfeccionó su sazón y comprendió todos los secretos de la vida, del trabajo y de cómo sortearse los problemas cotidianos sin perder la alegría.
Aunque no hablaba de los secretos de su cocina, su alegría y optimismo se imprimía en cada plato que cocinaba. Sin presunción, pero orgullosa, siempre aseguró que el éxito de sus cenas de pollo, de debía a que la carne era de gallinas de rancho, las memelitas de maíz natural con que realizaba las garnachas eran hechas en el restaurante y el mole, es una receta familiar que nace en la tierra que tanto quiere, Unión Hidalgo.
Durante más de 50 años, Doña Lolita junto con su madre, quien falleció en diciembre de 1994, fundaron este “Imperio de las garnachas y cenas de pollo” que con los años se convirtió en uno de los iconos de nuestra ciudad.
Doña Lolita nunca olvidó sus raíces porque todos los días, en cada plato, en cada servicio y con cada comensal que recibía, compartía estas delicias que le recordaban su tierra natal y que de boca en boca le dieron fama y prestigio, gracias al destino que las trajo a esta tierra prometida en donde conquistaron y aprendieron a amar con su sazón.
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En enero del 2014, a Doña Lolita López, la fiesta se le terminó, llegó al final de su existencia en donde se carcajeó del destino y vivió la vida tan bien, que la muerte la recibió igual, primero con una calenda, después con vela y luego le acomodó los sones del Istmo, para que se fuera gloriosa en medio de las flores de guiechache, los aromas de su pueblo y la sazón de su cocina, se fue de fiesta para no volver .
En Tapachula, “Las Juchitas” fue una institución en comida istmeña, el sitio a donde ingresaron muchas mujeres para prepararse y abrir un espacio de la misma especialidad, solo que cada una con su sello particular.
Dola Lolita aseguraba que el trabajo le daba la alegría suficiente para vivir; nunca trabajó para ser rica porque siempre lo fue; tuvo amigos, salud, mucho trabajo y una hija con profesión, así decía.
En octubre del 2019, su Gilda Janneth, heredera e hija de la protagonista de hoy, decidió cerrar este espacio; la muerte de su madre y la pandemia que tenía a todo el mundo entero en suspenso, la hicieron tomar la difícil decisión, aunque hoy, desde su casa si lo pides, Gilda ingresa a la cocina e invoca los espíritus de su abuela y su madre para compartirte esa sazón inigualable.
Hubo una vez en Tapachula, un espacio culinario que se llamó “Las juchitas”
Comentarios: morancarlos.escobar1958@gmail.com
